Bu yöntemde siyah zeytin hazırlanması daha çok Yunanistan’da yaygın olup, kalamata zeytin çeşidi kullanılır. Türkiye’de kalamata zeytin üretimi yapmak için en uygun olarak Marmara bölgesi ve özellikle Karamürsel dolaylarında yetişen iri taneli ‘Karamürsel Su Zeytini’ çeşididir.